С 1 сентября в силу вступили новые ГОСТы «Сидры традиционные» ГОСТ Р 58011-2017 и «Пуаре традиционные» ГОСТ № 58010-2017. О том, что это за стандарты, и каковы особенности производства сидров по новым требованиям, для Profibeer рассказал директор ООО «Яблочный Спас» Олег Горелов.

Мы готовились к этому еще сначала года, когда ГОСТ был опубликован в официальных источниках Росстандарта. Мы начали подготовку всех документов. Вышеуказанный ГОСТ предусматривает производство сидра и пуаре только из свежих яблок и груш, в принципе мы этим занимаемся более 10 лет, и для нас не составило большого труда отвечать требованиям этого ГОСТа.

Эти требования идентичны общеевропейским требованиям к сидру (сидр и пуаре – это ферментированный напиток из свежих яблок или груш соответственно без добавления сахара, воды и дрожжей). То есть мы собираем яблоки и груши, давим из них сок на прессе, в яблоках достаточно микроорганизмов, которые начинают работать – сок сбраживается, настаивается и через определенное время мы начинаем его разливать в потребительскую тару. Вот собственно и весь процесс, ничего сложного, никакой химии. Хотелось бы подчеркнуть – никакой химии!

Это общемировой тренд обращения к истокам, ведь раньше век назад никакой химии не было, все делалось вручную и с минимальным вмешательством человека – отсюда кстати и название на ГОСТ – традиционный, от слова «традиции».  Ведь до 70-х годов прошлого века сидр и пуаре делали только из свежих яблок и груш, как и много веков назад, и только в 70-е годы в мире, а потом и в России началась удаления из яблочного сока лишней воды, то есть превращение яблочного сока в концентрат, а потом его восстановление.

С этого времени и пошло два направления сидроделия. Сидр из свежих яблок, который однозначно по типу производства ближе к вину или винодельческой продукции и сидр из концентрата, который по типу производства ближе к пиву. Но по своим конечным свойствам – это очень разные напитки. К сожалению, пока это не понимают у нас в государстве, но уже поняли в Европе и во всем мире.

Во многих странах словом «сидр» или «пуаре» можно называть только напиток, произведенный из свежих яблок или груш, и только в северной Европе под давлением крупных пивоваренных компаний сидром также считается напиток, произведенный из концентрата, но это уже вызывает массу вопросов у производителей натурального сидра (из свежих яблок или груш) из Испании, Франции, Германии.

На последним World Cider Forum состоявшегося 5-6 сентября этого года во Франкфурте, этот вопрос обсуждался по инициативе нашего представителя, так как мы, ООО «Яблочный Спас», являемся членами AICV. Начата дискуссия. Нашу позицию поддержали все производители сидра из свежих яблок, как я уже говорил из Испании, Франции, Германии при этом позиция производителей сидра из северо-европейских стран, таких как: Швеция, Прибалтика, Дания – несколько иная, но консенсус мы уверены будет найден.

В Европейском союзе прекрасно понимают, что различие между этими напитками очень существенные, пока остановились на предложении – обязательно указывать на этикетке страну происхождения концентрата из которого сделан сидр, в том случае если сидр сделан из восстановленного сока.

На мой взгляд – это только первый шаг и в частности у нас в стране, что мы наконец добились разделения стандартов на сидр из свежих яблок от сидра из концентрата. Если, например, говорить о введении МРЦ на эти напитки, то однозначно это два совершенно разных напитка по себестоимости, себестоимость сидра из свежих яблок почти в 2,5 раза выше себестоимости сидра, например, из китайского или польского концентрата. Я уже не говорю о разнице в качестве конечного продукта.

Напоследок хотелось бы поприветствовать всех российских производителей сидра с этим знаменательным событием – вступлением в силу ГОСТа «Сидры традиционные» и ГОСТа «Пуаре традиционные» и призвать всех сторонников натуральных напитков заниматься производством настоящих, натуральных напитков из нашего отечественного сырья.

Источник: http://profibeer.ru