18-03-2019 
Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о чешском янтарном лагере, введённом в классификацию в 2015 году.
Я должен кое в чём признаться. Я собирался писать о чешском тёмном лагере, но на недавнем конкурсе попробовал аутентичный чешский янтарный лагер, сваренный моим другом Петром Баханом, и решил сменить тему. Это было такое питкое пиво, с выразительным солодовым характером и насыщенной тостовостью, которая скорее ассоциировалась бы с венским или октоберфестовским лагером, но со слегка более сильной горечью и намного более выраженным характером позднего охмеления (демонстрирующим травянисто-пряный характер жатецкого хмеля). Решено!
Чешское пиво лучше всего группировать по цвету и крепости. Цвет может быть светлым, янтарным и тёмным, а крепость обычно между 10 и 14 градусами Плато (начальная плотность 1,040 и 1,057), хотя существуют и исключения. «Нормальные» лагеры обычно имеют 11-12 градусов Плато (начальная плотность 1,044-1048), а «специальные» — крепче, 13-15 градусов Плато (1,052-1,069). Во всех цветовых вариантах также существуют сорта сессионной крепости.
В BJCP версии 2015 года в категории «Чешский лагер» были добавлены новые чешские стили — янтарный и тёмный лагер, а также светлый лагер сессионной крепости. Руководство BJCP всё ещё несколько упрощённое в сравнении с реальной ситуацией в Чехии, так как в стилях BJCP объединяется по несколько чешских стилей. Но если у вас есть рецепт, вы можете понять намерение пивовара (как правило, по уровню плотности). Чешский янтарный лагер известен как polotmavý (буквально — «полутёмный»), а дальше обычно идёт указание крепости (часто просто le?ak — лагер). Так что нас интересует часть названия — polotmavý, но в целях описания стиля мы это переводим как «янтарный».
В руководстве чешские стили сгруппированы вместе, что удивило некоторых людей, которые ожидали, что стили будут сгруппированы по цвету. Однако, так как у чешских лагеров разного цвета есть общие черты, мне показалось, что лучше будет судить их вместе. Профиль брожения у чешского пива схожий, и этого достаточно, чтобы дифференцировать его от немецких стилей. Когда судьи привыкнут к этим различиям, принцип группировки может измениться, но с использованием этой концепции проще описать «чешский характер» пива.
Сенсорный профиль
С сенсорной точки зрения, солодовая основа — насыщенная и глубокая, демонстрирующая использование правильного континентального базового солода и декокционного затирания. Чехи настаивают, что суть их стилей — в отварках (двух, трёх, но никогда не одной), а также в их характерные дрожжах.
Легко сравнить чешские лагеры с современными немецкими аналогами. Однако я думаю, что это своего рода капсула времени. Немцы пережили научную революцию, в ходе которой они систематически вычищали своё пиво, повышая аттенюацию и стремясь к совершенству. А чехи же представляют старую школу пивоварения, где нет ничего плохого в некоторой «деревенскости» вкуса. Чехи ценят в своём пиве более выраженное ощущение во рту, остаточный экстракт (немного сладости), тело и даже (о ужас!) диацетил. Не настолько, чтобы у пива был вкус масла, но достаточно, чтобы усилить вкус — как и в некоторых традиционных английских элях.
Чешские лагеры часто отличаются от немецких использованием хмеля. Хотя немецкий пилз может казаться довольно охмелённым, это часто из-за высокой аттенюации. Чехи предпочитают немного остаточного экстракта (несброженного солодового сахара) в пиве, а также не совсем уж до скрипа чистый характер лагерного брожения. Вдобавок к этому профилю чехи также верны своему потрясающему жатецкому хмелю, у которого иногда может быть характер морского бриза. Чешское пиво иногда быть довольно сладким. У многих современных крафтовых образцов бывает больше горечи и меньше сладости, а более традиционные могут склоняться в сторону сладости (из-за одновременно меньшего IBU и большей финальной плотности).
Помните, что у чешского пива есть свой диапазон. Аналогично американскому пейл-элю, горечь, сладость и хмелевой характер которого могут варьироваться, то же и с чешскими лагерами. Как правило, у них достаточно отличий от немецких, чтобы выделить их как отдельные стили, но необходимо понимать, что у них широкий диапазон.
У чешского янтарного лагера цвет от глубокого янтарного до медного благодаря использованию специального солода и декокционному затиранию. Крепость может варьироваться от 4,4% до 5,8%, что отражает диапазон нормальных и специальных чешских лагеров. Хотя уровень сладости может варьироваться, в аромате и вкусе должен быть ощутим чешский хмель (а в более современных образцах он должен ощущаться и в уровне горечи).
Сырьё и технологии
Чешское пиво традиционно производится путём декокционного затирания, которое в Германии в основном заменили ступенчатым. Чешский солод часто немного недомодифицирован, но чешские пивовары проводят декокционное затирание и с хорошо модифицированным солодом благодаря преимуществам, которые он даёт с точки зрения вкуса и ощущения во рту. Чехи считают, что режим затирания улучшит питкость, вкус и тело пива, повышая эффективность затирания и создавая мягкое пиво со своим характером и улучшенной стабильностью.
Декокционное затирание подразумевает отбор части затора (отварки) и кипячение его в отдельном сосуде, часто с паузами в процессе. Самый распространённый чешский метод — двойная декокция. Многократная декокция означает, что во время затирания отбирается больше одной отварки.
Развитие цвета и вкуса при декокционном затирании даёт реакция Майяра, процесс неферментативного потемнения, при котором аминокислоты и сахара в солоде и сусле вступают в реакции во влажной высокотемпературной среде и создают насыщенные вкусы и глубокие цвета, типично ассоциируемые с жареными и жжёными продуктами, которые приобрели насыщенный коричневый цвет. Это сложная химическая реакция, которая может создавать сотни вкусовых компонентов, а также меланоидины коричневого цвета.
Солода традиционны чешские, но, конечно, можно использовать и немецкие; обычна засыпь с большинством пилса, иногда дополнительный солодовый характер придают мюнхенский и венский солода. Типично использование для вкуса и цвета карамельного солода средней цветности. Вкуса жареного солода быть не должно, но тёмные солода часто используются для регулирования цвета. Ограничить влияние на вкус, но при этом придать цвет можно при помощи солода без оболочки.
Для этого стиля характерен чешский хмель (преимущественно жатецкого типа), особенно во вкусе и аромате. Обычно чешское пиво варится с использованием воды с очень низким содержанием минералов, в частности, обычно избегают сульфатов. Лучше всего подходят чешские или чистые солодовые немецкие дрожжевые штаммы, так как в чешском пиве часто есть очень небольшое количество несброженного остаточного экстракта.
Хмелевой характер должен быть заметен в горечи, вкусе и аромате. Как и для большинства чешских лагеров, типичны три добавки хмеля, но сухое охмеление не является традиционной практикой. Профиль брожения сравнительно чистый, но не такой чистый, как у немецкого пива. Может присутствовать, но не обязателен низкий фоновый уровень диацетила и эфиров, но они не должны негативно влиять на баланс вкуса.
Домашний рецепт
Мой домашний образец — это не очень плотный современный чешский янтарный лагер. Начальная плотность у него 1,045, что даёт пиво плотностью 11 °P, то есть один из самых лёгких образцов. Я рассматриваю это как повседневное пиво, которое можно держать на кране как дежурный вариант на все случаи жизни. Баланс несколько хмелевой (в частности, характер позднего охмеления), но горечь не экстремальная. Готовое пиво должно быть очень питким, но больше всего оно нравится людям, которые предпочитают пиво с насыщенным вкусом и некоторой горечью.
Так как это чешский рецепт, важна процедура затирания. Чехам нравится делать отварки, так что здесь используется настоящее чешское двухотварочное затирание. Предпочтительны аутентичные чешские солода, но их может быть трудновато найти, так что хорошо пойдут и немецкие. Специальные солода — немецкие (я выбрал бренд Weyermann, но можно взять и другие).
Некоторые люди (ошибочно) заявляют, что декокция ничего особого не делает, или что разница в результатах затирания неощутима. Если вы так думаете, вероятно, вы неправильно проводите отварки или не привыкли к нюансам насыщенности и тела, которые может усилить декокция. Попробуйте этот метод, прежде чем списывать его со счетов. Но чехи твердо уверены, что это важнейший элемент характера их лагеров.
Около 90% засыпи составляют базовые солода — пилс, венский и мюнхенский. В насыщенных солодовых континентальных стилях часто используется смесь этих солодов. Доля мюнхенского солода сравнительно низкая, потому что пиво не должно на вкус слишком напоминать бок. Помните, что декокционное затирание усилит насыщенность солодовых вкусов и сделает цвет пива темнее, а также усилит ощущение во рту.
Я бы не стал заменять континентальные солода американскими. Мне кажется, что у этих солодов более насыщенный и чистый вкусовой профиль, особенно у венского и мюнхенского. Если вы хотите сварить лагер в чешском стиле, лучше использовать солода, аналогичные тем, что используют чешские пивовары.
Оставшуюся часть засыпи составляют карамельные солода, которые дают соответствующий вкус и красноватый цвет. Тёмный солод используется только для регулирования цвета и не должен давать заметный вкус.
Хмель — чешский жатецкий, как и в самых настоящих чешских сортах. Именно в этом главное отличие от рецепта венского лагера. В этом пиве присутствует значительный хмелевой вкус и аромат. По уровню ощутимой горечи он несколько похож на венский лагер, но, так как здесь немного больше остаточной солодовой сладости, IBU для баланса могут быть немного выше. Если не получится достать свежий чешский хмель, я бы заменил его на свежий US Sterling. Это неплохой выбор, и я бы предпочёл свежесть аутентичности.
Сбраживается пиво тоже по-чешски — низкотемпературное брожение и традиционное лагерирование из расчёта одна неделя на градус Плато. Хороший вкус дают немецкие лагерные дрожжи, хотя они могут быть немного слишком чистыми для этого стиля. Иногда я использую WLP833 German Bock, но они не дают такого деревенского характера. Хороший выбор — WLP802 Czech Budejovice Lager, но можно использовать и другие чешские лагерные дрожжи.
Отмечу, что чешские лагеры могут иметь пороговый уровень диацетила. Если для вас не важен этот вкус, используйте диацетиловую паузу или выберите более чистые немецкие дрожжи. Этот вкус не должен быть выше порогового значения, так что, пожалуйста, не пытайтесь сделать пиво маслянистым. Восприятие диацетила у разных людей разное, к тому же оно зависит от температуры. Так что попробуйте пиво при разных температурах, чтобы проверить, нет ли проблем (в целом более низкие температуры ослабляют восприятие диацетила).
Рецепт чешского янтарного лагера
19 литров
Начальная плотность = 1,045 (*)
Конечная плотность = 1,013
IBU = 24
SRM = 12 (*)
ABV = 4,2%
(*) Начальная плотность и SRM могут быть выше при использовании декокционного затирания
Ингредиенты
1,8 кг солода пилс, немецкого или чешского
1,6 кг немецкого венского солода
340 г немецкого мюнхенского солода (6 °L)
227 г солода Weyermann Caramunich II (45 °L)
170 г солода Weyermann Carared (20 °L)
57 г солода Weyermann Carafa Special II (430 L)
2,6 единицы альфа кислот хмеля Saaz (охмеление первого сусла) (21 г при 3,5% альфа-кислот)
3,5 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (28 г при 3,5% альфа-кислот)
2,6 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (5 минут) (21 г при 3,5% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи WLP833 (German Bock), WLP802 (Czech Budejovice Lager) или Wyeast 2278 (Czech Pils)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 2 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом).
В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10%фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 0,5 чайной ложки CaCl2. В этом рецепте используется гибридное ступенчатое и двойное декокционное затирание с мэшаутом. В день варки затирайте пилс, венский и мюнхенский солода при 55 °С и выдержите 10 минут. Отберите густую отварку (около трети массы зерна) и оставьте эту порцию при 63 °С на 15 минут, потом при 70 °С на 15 минут и затем кипятите 15 минут. Верните отварку в основной затор, что доведёт его температуру до 63 °С. Выдержите 15 минут, затем снова отберите густую отварку (около трети от массы зерна) и кипятите 15 минут. Соедините с основным затором, подняв таким образом его температуру до 70 °С. Выдерживайте 15 минут, добавьте специальные солода Caramunich II, Carared и Carafa Special II, поднимая температуру затора до 77 °С для проведения мэшаута и всё время рециркулируя. Выдерживайте температуру мэшаута 20 минут.
Поэтапно промывайте водой при температуре 77 °С, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла. Добавьте первую порцию хмеля в котёл во время промывки.
Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 8 °С.
Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Начните брожение при 8 °С, но дайте температуре подняться до 10 °С до завершения брожения. Слейте пиво. Лагерируйте при 0 °С 11 недель, осветлите при помощи желатина или профильтруйте.
Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2,5 объёма углекислого газа. Если вы выбрали розлив в бутылки, можно добавить дрожжи и выдерживать при температуре 20 °С одну-две недели, а затем охладить.
Источник: http://profibeer.ru
