Вода – несправедливо преуменьшенный и недооценённый фактор в приготовлении любого пива, вокруг которого сложилось ряд мифов и легенд. Очень изменчивая в различных уголках мира, она богата минералами и органическими соединениями, которые могут сделать из хорошего пива исключительный продукт или утопить его на мелководье посредственности.

К счастью для пивоваров, вода также является гибким веществом, которое можно подготовить для пива в любом стиле – при условии, что с ним обращаются правильно. О том, как готовить воду для домашнего пивоварения, рассказывает компания «МирБир».

Источники воды для домашнего пивовара

Качество воды действительно оказывает огромное влияние на пиво, ведь именно её в нём больше всего. Но какая вода для пивоварения считается правильной? Насколько водоподготовка важна вообще? Где домашнему пивовару взять воду и что с ней делать потом?

В прошлом пивовары были ограничены в процессе водоподготовки, поскольку оценку качества воды можно было провести только органолептически. Только на пережитом опыте они могли понять, как тот или иной источник воды влияет на вкус готового продукта, эффективность затирания и прочие факторы. Но обычно выбирать не приходилось, и пивоварни были вынуждены использовать ту воду, которую можно было достать на месте.

У современных пивоваров в этом аспекте есть огромное преимущество. В большинстве случае они могут узнать довольно точный состав воды, могут выбирать её источник и оказывать влияние на её профиль различными способами.

Так, домашний пивовар вправе выбирать воду из следующих источников:

• Водопроводная вода. Её состав и качество сильно зависит от мероприятий по очистке со стороны местной компании по водоснабжению и состояния водопровода. Обычно нуждается в очистке от соединений хлора.
• Бутилированная покупная вода. Обычно продаётся в 19-литровых бутылях. Её качество также зависит от производителя: она может быть взята из водопровода или артезианской скважины, подвержена различной степени очистки. Обычно на этикетке указан примерный химический состав и это сильно упрощает сбор информации о состоянии такой воды.
• Водопроводная вода с последующей фильтрацией через систему обратного осмоса, дистиллированная вода. Позволяет полностью менять её профиль в зависимости от ситуации.

Основополагающие принципы водоподготовки

Зачем вообще нужна водоподготовка в пивоварении? Обычно пивовары преследуют три цели:

1. Убрать нежелательные примеси. Речь идёт как о неприятных запахах, обычно от производных хлора, так и о механических включениях, таких как ржавчина. Микробиологическая чистота воды не так важна, ведь сусло подвергается термической обработке во время затирания и кипячения.
2. Обеспечить желаемый уровень pH затора и сусла.
3. Обеспечить желаемую «жёсткость воды», влияющую на вкусо-ароматический профиль пива.

Для дальнейшего понимания процессов водоподготовки следует разобраться в новых терминах.

pH – это водородный показатель, мера активности ионов водорода в растворе, количественно выражающий его кислотность. Чем выше кислотность затора или сусла, тем ниже будет показатель pH. Регулировка щелочности воды является основной причиной обработки воды. Цель состоит в том, чтобы pH затора находился в желаемом диапазоне 5,2-5,6, что даёт ряд преимуществ. Такой уровень pH обеспечивает лучшую активность ферментов и, как следствие, более эффективное затирание, лучшую экстракцию хмелевых масел при кипении и лучшее осаждение белка. Он также способствует нормальной ферментации и прозрачности готового продукта.

В большинстве случаев pH воды составляет 6-8, но после добавление солода он снижается к оптимальному уровню. Для намеренного его повышения обычно используется сульфат или хлорид кальция, а для понижения – кислоты (молочные или фосфорные). Чтобы узнать водородный показатель воды, большинству пивоваров хватает стандартного набора недорогих лакмусовых полосок, меняющих свой цвет в зависимости от кислотности раствора. Современное решение – электронный pH-метр, который делает более точные измерения.

Другой термин водоподготовки, «жёсткость воды», в пивоварении описывает концентрацию в растворе солей кальция и магния. В России с 2014 года жёсткость воды измеряется в градусах жёсткости (^оЖ). 1 ^оЖ соответствует концентрации солей, численно равной ½ их миллимоля на литр. В остальном пивоваренном мире единицы измерения другие. В континентальной Европе по понятным причинам популярны «немецкие градусы», °dH (1°dH = 0,3566 ^оЖ). Американские пивовары оперируют миллионными долями, ppm (1 ppm = 0,02 ^оЖ). Вода с большим содержанием солей называется жёсткой (>3 ^оЖ), с малым содержанием — мягкой (< 3 ^оЖ).

Жёсткость воды стала объектом множества споров, но факт остаётся фактом: соли, растворённые в воде, всегда оказывают влияние на вкусовые качества напитка, эффективность затирания и концентрацию экстрактивных веществ после варки. На крупных заводах, где главенствуют евролагеры, принято считать, что вода с минимальной жёсткостью (0,5 ^оЖ) для пивоварения подходит лучше всего. Она обеспечивает наивысшие показатели эффективности затирания, способствует быстрой фильтрации затора и даже продолжительному сохранению хмелевого аромата.

С другой стороны, исторически многие известные региональные стили пива создавались и эволюционировали с использованием локальной воды, которая оказывала непосредственное влияние на вкусо-ароматический профиль продукта. Например, в таблице ниже приведено сравнение химического состава воды из популярных пивных регионов:

Здесь хорошо видно, как состав воды влияет на характер регионального пива. Вода Пльзеня (родина пильзнера) почти не оказывает влияния на вкус пива. Чешская «мягкая» вода стала эталоном среди поклонников лагеров и континентального пивоварения как такового. Вода из Бёртона-на-Тренте, известного пивного города в Великобритании, напротив, очень жёсткая. Она заложила основу крепкого, насыщенного эля с выраженной хмелевой горечью.

Методы водоподготовки для пивоварения

Существует несколько способов добиться необходимого для пивоварения состава воды (здесь речь пойдёт не только о домашнем пивоварении, но и о ситуации в отрасли в целом). Первый рубеж: механические фильтры, задерживающие крупные включения, такие как фрагменты ржавчины. Пивоваренные заводы для этих целей используют в основном песчаные фильтры.

Угольные фильтры применяются повсеместно, в том числе и среди домашних пивоваров. Это уже более тонкая очистка, которая нацелена, прежде всего, на удаление всевозможных соединений хлора (особенно хлорамина, который не испаряется при кипячении). Даже в самых малых концентрациях хлор может испортить пиво – он взаимодействует с фенолами из солода и хмеля, создавая неприятный лекарственный вкус.

Чтобы получить максимально «нейтральную» воду с минимальным содержанием солей, на крупных предприятиях часто используют ион-селективные мембраны. Среди домашних пивоваров бытует мнение, что вода после такой тонкой очистки для пивоварения не подходит, поскольку не содержит веществ для питания дрожжей во время ферментации. Но это миф, ведь почти все микроэлементы и питательные вещества дрожжи получают из солода.

Химически нейтральную воду можно получить и при использовании систем обратного осмоса или дистилляции. Правда, это дорого и не быстро, поэтому крупными производителями применяется крайне редко.

Изменить профиль уже очищенной воды помогают различные соли. Их количество зависит от типа пива, на который нацелился пивовар, а также состава используемой им воды.

Соли для водоподготовки в пивоварении

1. Карбонат кальция (CaCO₃), мел. Карбонат или бикарбонат (Ca(HCO₃)₂) традиционно используется для повышения pH сусла в тех случаях, когда этого необходимо, например, при использовании тёмных солодов. При высокой концентрации отрицательно сказывается на эффективности затирания – «временную жёсткость» от карбоната и бикарбоната кальция можно убрать кипячением воды перед затиранием солода. Не оказывает непосредственного влияния на вкус.
2. Сульфат кальция (CaSO₄), гипс. Традиционно используется для повышения уровня кальция и сульфата в воде, а также понижения уровня pH. Кальций улучшает работу ферментов солода, способствует хорошей ферментации и флокуляции дрожжей. Сульфат, в свою очередь, усиливает хмелевую горечь и придаёт пиву более сухой вкус, что характерно, например, для пива из района Бёртона-на-Тренте. Рекомендуемый минимум для кальция составляет 50-100 ppm, сульфата – 100-300 ppm.
3. Сульфат магния (MgSO₄), соль Эпсома. Используется для повышения ионов магния при их дефиците (ниже 30 ppm). Избыток магния может стать причиной неприятной вяжущей хмелевой горечи, поэтому добавляется крайне редко. Обычно сусло получается достаточно магния из солода.
4. Хлорид натрия (NaCl), поваренная соль. Улучшает хмелевую горечь, усиливает вкус и плотность пива, увеличивает диастатическую активности ферментов. Натрий может привести к солёному вкусу, поэтому его концентрация не должна быть выше 100 ppm. При этом хлорид создает более мягкий вкус и очень желателен в солодовом пиве.

Источник: http://profibeer.ru