В начале июня в России побывал основатель Gueuzerie Tilquin Пьер Тилкан. Он представил свое пиво на Big Craft Day и ответил на вопросы Profibeer о том, почему бельгийцы так защищают термины «гёз» и «ламбик», и о том, каких новых релизов ждать от его гёзерии.

«Сейчас молодым блендерам начать намного сложнее»

Вы были учёным, но решили бросить академическую науку и пойти по пути пивовара. Что именно побудило так изменить жизнь? И помогает ли научный опыт в работе?

После защиты докторской диссертации я был по горло сыт теоретическими исследованиями и хотел вернуться к более практическим занятиям. Так как во время учёбы я жил в Брюсселе, я открыл для себя ламбики и гезы, посетив Cantillon и 3 Fonteinen. Там я стал страстным поклонником этих стилей. До докторантуры я изучал животноводство и получил степень по биоинженерии, поэтому я решил для себя, что производство ламбиков — это именно тот практический труд, который мне по душе. В животноводстве мне нравилась именно практическая сторона вопроса. Конечно, моя научная степень очень полезна. В первую очередь она помогает мне быть последовательным и терпеливым в решении возникающих проблем.

Трудно ли было открыть гёзерию? Ведь нужно было много денег, а продукт начал бы продаваться только через несколько лет. Как вам удалось найти финансирование?

Мне было нелегко убедить банк выдать кредит, поэтому я нашёл соинвесторов. Все мы внесли необходимую сумму для стартового капитала, и банк это устроило. К тому же у меня был очень детальный бизнес-план, прогнозирующий продажи и возврат инвестиций в течение 10 лет.

Когда вы начинали, «старые» гёзерии смотрели на вас с опаской. Но теперь вы сами стали уважаемым производителем ламбиков. Как вы сами смотрите на новичков в этом деле?

Мне было нелегко основать гёзерию, но я выбрал удачный момент. Сейчас молодым блендерам намного сложнее начать, так как если вы хотите быть именно блендером, вам нужны ламбики от разных производителей, но сейчас пивоварни не хотят брать новых клиентов и делать сусло для них, так как у них недостаточно ламбика для собственных нужд.

автор фото: Allagash Brewing@Flickr

«Ни для кого не будет пользы, если мы позволим использовать термины “ламбик” и “гёз” кому угодно»

Что вы, как член HORAL, думаете о термине Méthode Traditionnelle? Не всем пивоварам за пределами Бельгии нравится эта идея, потому что они считают, что ламбик и гёз — это уже распространённые общие названия стилей (как, например, IPA или пильзнер), а не защищённые географические указания.

Я был глубоко вовлечён в этот процесс, вместе с Франком Буном и коллегами из 3 Fonteinen. В первую очередь это был именно наш запрос на то, чтобы производители за пределами Бельгии не использовали термины «гёз» и «ламбик», а также Methode Gueuze. После дискуссии Джеффри из Jester King предложил термин Méthode Traditionnelleé, который, на мой взгляд, является отличным выбором. Как бельгийские производители, мы считаем, что слова «ламбик» и «гёз» применимы только к пиву, произведённому согласно бельгийской ламбиковой традиции. Не беря в расчет Jester King и других серьёзных производителей, нам кажется, что довольно легко сделать кислое пиво или зараженное пиво и назвать его «гёзом», просто чтобы заработать побольше денег. Ни для кого не будет пользы, если мы позволим кому угодно широко использовать термины «ламбик» и «гёз», называя так совсем другой продукт.

автор фото: Allagash Brewing@Flickr

Как вы относитесь к попыткам не-бельгийских пивоварен делать пиво в стиле гёза или ламбика? Пробовали ли вы такое пиво?

Я ценю усилия Jester King, Allagash, De Garde или Russian River по производству сортов, вдохновленных аутентичными ламбиками. У них получается хорошее пиво. С другой стороны, мне совершенно не нравятся сомнительные попытки использования бленда дрожжей и бактерий или разведение осадка из бутылок оригинальных ламбиков. Многие из полученных в результате этого кислых сортов слишком кислотные и несбалансированные.

Вы добавляете в гёз необычные для этого стиля фрукты – например, ежевику или сливы. Продолжите ли вы экспериментировать с фруктами (например, тропическими) или, может быть, даже с овощами?

Да, я буду продолжать эксперименты и использовать нетрадиционные фрукты. Может, я и попробую использовать тропические фрукты, но скорее ради интереса, не для производства большой партии. А вот использование овощей — это не моё, к таким экспериментам у меня душа не лежит.

автор фото: Allagash Brewing@Flickr

 «Пивоварня — моя давняя идея, но она не заменит гёзерию»

Вы были одним из первых, кто стал разливать гёз в кеги. Но многие до сих пор считают, что кеговый гёз — это неправильно. Можете ли вы развеять этот миф? И как насчёт bag-in-box или даже банок?

Я не вижу смысла вечно поднимать этот вопрос. Да, я делаю гёз в кегах (и в кей-кегах, и в оборотной таре). Каждый сам делает свой выбор. И не я один сделал выбор в пользу кегов, которые произвожу в крайне ограниченном объеме. Кеги составляют 20-25% от объема производства, мой главный продукт — это, конечно, бутылочный гез. Да, разливной гёз — несколько другой продукт, для него я использую другой бленд ламбиков, и на нем нет обозначения L’Ancienne. Я хорошо отношусь к идее использования bag-in-box, эта технология неплохо защищает ламбик от окисления. Что касается банок, то это вряд ли возможно.

Мы знаем, что вы планируете открыть свою пивоварню. Можете ли немного рассказать об этом проекте?

Речь идёт о маленькой пивоварне, которую я бы хотел установить, чтобы делать некоторые тестовые варки ламбиков и использовать маленький кулшип. Я даже уже арендовал место напротив нынешнего производства. Эта маленькая пивоварня — моя давняя идея, но она, конечно, не заменит гёзерию. Если когда-нибудь я решу сварить большую партию, то это будет сайд-проект со стопроцентно моим ламбиком, а гёзерия продолжит существовать как сейчас, производя четыре-пять разных сортов.

Какое пиво вам нравится, кроме гёза?

Мне нравятся английские пейл эли и IPA. Мне нравятся бельгийские охмеленные сорта, такие как у Brasserie de la Senne например.

автор фото: Allagash Brewing@Flickr

Источник: http://profibeer.ru