27-11-2020 
Сотни вкусоароматических компонентов, содержащихся в солоде и хмеле и образующихся в процессе варки и брожения пива, дают бесчисленное множество вкусов и ароматов. Не все из них приятны. И присутствие этих вкусов и ароматов обычно говорит о каком-либо дефекте пива — некачественном сырье или ошибке пивовара.
При этом то, что именно будет считаться дефектом, или побочным вкусом пива, зависит от стиля. Например, для барливайна согревающий характер алкоголя — неотъемлемая характеристика стиля, а для лёгкого лагера это однозначный дефект. Фруктовые эфиры или маслянистый диацетил совершенно испортят лёгкий лагер, в английском эле они не помешают, а в портере или стауте и вовсе будут неощутимы. Таким образом, о побочных вкусах можно говорить только в контексте того или иного стиля. О том, как домашнему пивовару выявить дефекты пива, которые непременно заметит судья на конкурсе, рассказывает Брэд Смит.
Как вычислить недостатки
Первый шаг к устранению недостатков в любом пиве — это идентификация и понимание того, с какими именно дефектами вы имеете дело. Каждый побочный вкус имеет свои причины, связанные с теми или иными ошибками в выборе ингредиентов, составлении рецепта или процессе варки. К сожалению, если вы не видите дефектов в своём пиве, исправить или предотвратить их почти невозможно.
Нельзя в одной статье дать полный курс пивного судейства или определения побочных вкусов, поэтому нужно постепенно оттачивать свои навыки, целенаправленно ища дефекты в пиве и участвуя в дегустациях с опытными пивными судьями. В этой статье мы пройдём по самым распространённым дефектам пива так, как это сделал бы пивной судья, и диагностируем их причины.
Ацетальдегид
Ацетальдегид придаёт вкус и аромат зелёных яблок или, реже, свежеразрезанной тыквы. Дрожжи образуют ацетальдегид CH3-CHO в процессе преобразования глюкозы в этанол в ходе брожения. Это промежуточный компонент — во время брожения он присутствует в любом пиве. Но если дрожжи здоровы и брожение идёт правильно, ацетальдегид преобразуется в алкоголь.
Причина этого дефекта обычно в нездоровых дрожжах или неполном брожении. Это может быть вызвано плохими дрожжами, недовнесением, недостаточной оксигенацией сусла перед внесением дрожжей или преждевременным прекращением брожения — сливом пива с дрожжей или розливом по бутылкам до завершения брожения.
Есть и ещё один вариант. В редких случаях этанол в готовом пиве может соединиться с кислородом и бактериями и образовать ацетальдегид, часто с уксусным характером. Очевидно, что не нужно позволять сброженному пиву контактировать с кислородом или бактериями.
Алкогольность
Алкогольные привкусы в пиве могут варьироваться от лёгкой теплоты до горячего острого «сивушного» вкуса высших спиртов. Хотя этот вкус может соответствовать стилю в очень плотном пиве (барливайне, имперском стауте), в большинстве случаев это дефект. Самая распространённая его причина — присутствие высших сивушных спиртов.
В ходе нормального брожения образуется не только этанол, но и другие спирты, в том числе сивушные — изоамиловый спирт, пропанол, бутанол, изобутанол. Эти вторичные спирты — побочный продукт брожения, но обычно их содержится намного меньше порога вкусовой чувствительности. Если их образуется слишком много, это дефект.
Дрожжи образуют больше сивушных спиртов, если температура брожения повышается, следовательно, первая причина этого дефекта — брожение при слишком высокой температуре. Нужно, чтобы в бродильной ёмкости температура оставалась в нужном для выбранного штамма дрожжей диапазоне, и помните, что температура внутри ёмкости часто на несколько градусов выше, чем на поверхности. Способствовать развитию этого дефекта могут также внесение недостаточного количества дрожжей и недостаточная аэрация.
Сивушные спирты могут образоваться, если оставить пиво на несколько месяцев на дрожжевом осадке после первичного брожения. Это довольно редкая ситуация, но, если вы планируете несколько месяцев хранить пиво в ферментере, нужно перелить его в другую ёмкость, чтобы удалить дрожжевой осадок.
Терпкость
Этот дефект ощущается так, будто бы вы посасываете чайный пакетик. Это сухой, зерновой характер оболочки солода — он отличается от дефекта, который даёт молочная кислота. Терпкость в основном вызывают танины — полифенолы, содержащиеся в оболочках зерна.
Если пиво варится из экстрактов, танины выделяются при настаивании зерна в слишком горячей воде, или слишком большом количестве. Температура выше 76 °C, соотношение более 4 л воды на 1 кг солода или настаивание дольше 30 минут может привести к выделению танинов.
У тех, кто варит из зерна, самая распространённая проблема — чрезмерное повышение температуры фильтрующего слоя во время промывки. И снова, промывочная вода не должна быть горячее 76 °C.
Также танины можно извлечь при промывании с pH выше 6, что может произойти в конце промывки, хотя в домашнем пивоварении это не такая частая проблема из-за невысокой эффективности — домашние пивовары не пытаются извлечь промывкой последние несколько пунктов плотности, как делают некоторые профессиональные пивовары. Также в промышленном пивоварении часто контролируют pH промывки или подкисляют промывочную воду.
Полифенолы также могут присутствовать в очень охмелённом пиве или в пиве со специями, но это не такая острая проблема, как терпкость, образующаяся в ходе промывки.
Диацетил
Диацетил по вкусу напоминает масло или ириску, и его на самом деле используют как вкусовую добавку при изготовлении маргарина. Это один из основных вицинальных дикетонов, образуемых во время брожения, другой — пентандион — имеет медовый вкус. Он более заметен в пиве с невыраженным вкусом — в лагерах, и меньше — в элях, которые сбраживаются при более высокой температуре, что способствует разрушению ВДК.
Диацетил — естественный побочный продукт брожения, так что его образования нельзя полностью избежать. Однако здоровые дрожжи на поздних стадиях брожения разрушают и диацетил, и пентандион.
Чтобы сократить образование диацетила, нужно сделать стартер из достаточного количества здоровых дрожжей и как следует аэрировать сусло перед его внесением. Пиво должно достаточное время созреть в дополнение к правильному внесению и аэрации. Это в большинстве случаев устранит проблему.
При производстве лагеров добавляется особый температурный этап брожения — диацетиловая пауза. Во время неё температура пива ближе к концу брожения поднимается буквально на пару градусов, что побуждает дрожжи удалить ВДК. Ещё один способ контроля — внести немного свежих дрожжей после завершения брожения: они смогут разрушить ВДК.
Диацетил также могут образовывать бактерии, такие как педиококки, поэтому очень важно дезинфицировать все предметы, контактирующие с пивом. Бактериальный диацетил часто присутствует в грязных пивных линиях и кранах в барах и ресторанах. Как следует промывайте трубки, чтобы избежать накопления бактерий.
Диметилсульфид
Диметилсульфид имеет вкус варёной кукурузы, и легче всего его обнаружить в пиве с невыраженным вкусом. ДМС образуется при нагреве сусла, поэтому он присутствует в любом пиве
За ДМС отвечает компонент солода под названием S-метилметионин. Это аминокислота, которая образуется во время проращивания солода, при нагревании СММ во время затирания образуется ДМС. В двухрядных солодах обычно меньше СММ, чем в шестирядных (меньше белка), а солод пилс содержит больше ДМС, чем светлый (меньше сушится).
ДМС образуется в заторе, но испаряется во время варки, поэтому необходимо сильное, бурлящее кипение. На стандартном домашнем оборудовании период полуразложения ДМС при кипячении — около 40 минут, так что за 60 минут варки можно удалить 65% ДМС, а за 90 минут — около 80%. Вот почему опытные пивовары рекомендуют кипятить сусло полтора часа — в большинстве случаев это снижает содержание диацетила до уровня ниже ощутимого.
ДМС должен выпариться во время варки, поэтому варочный котёл закрывать нельзя. ДМС — распространённая проблема некоторых варочных порядков на небольших промышленных пивоварнях, в которых к варочному котлу присоединена не теплоизолированная вытяжная труба. В таком случае ДМС может концентрироваться внутри трубы и снова попадать в котёл.
Также важно быстро охладить сусло после варки, потому что некоторая часть СММ конвертируется в ДМС даже после завершения варки. За каждый час, пока сусло остаётся горячим, ДМС становится больше примерно на 30%.
Во время брожения пузырьки углекислого газа удаляют ДМС из пива. Поэтому мощное, активное брожение тоже может способствовать удалению диметилсульфида. Элевые дрожжи обычно оставляют в готовом пиве меньше ДМС, чем лагерные.
Эфиры
Эфиры — это компоненты со вкусом и ароматом фруктов, образующиеся в ходе брожения. Они могут напоминать розы, груши, бананы, другие светлые плоды. Если эфиров очень много, пиво может напоминать растворитель
Эфиры образуются в ходе этерификации этанола. Основной эфир в большинстве видов пива — этилацетат, вкус которого варьируется от лёгкого характера груши до сильного вкуса растворителя. Другие спирты в пиве тоже могут образовывать эфиры. Например, узнаваемый банановый вкус баварского вайцена даёт изоамилацетат, образующийся из изоамилового спирта.
Образование эфиров зависит от дрожжей. Дрожжи содержат ферменты, которые управляют выработкой эфиров. Дрожжи с небольшим содержанием ферментов образуют намного меньше эфиров, поэтому важно выбирать подходящие дрожжи.
Высокие температуры также стимулируют образование эфиров — вот почему элевые дрожжи в целом производят больше эфиров, чем лагерные. Брожение при рекомендуемой температуре поможет контролировать образование эфиров
Также образование эфиров зависит от нормы внесения дрожжей. Недовнесение дрожжей повлечёт период очень быстрой репродукции, что увеличит содержание ферментов и стимулирует образование эфиров. Многие начинающие пивовары обходятся без стартеров и вносят недостаточно дрожжей, что приводит к избыточному образованию эфиров. Вносите достаточно дрожжей, и эфиры будут под контролем.
Можно сократить содержание эфиров благодаря тщательной аэрации сусла. Если в сусле будет достаточно кислорода, это замедлит образование этилацетата во время фазы роста и сократит образование эфиров. Недостаточная оксигенация усилит образование эфиров.
Окисление
У окисленного пива затхлый вкус и аромат, напоминающий картон, бумагу, вино или херес. Окисленным пиво становится в результате контакта с кислородом после завершения брожения. Кислород — очень реактивный элемент, и даже небольшое его количество в сочетании с разными компонентами может сделать пиво затхлым. Хранение в холоде замедляет, но не полностью прекращает этот процесс.
В светлом пиве имеет свойство образовываться неприятный компонент под названием транс-2-ноненаль, который по вкусу напоминает бумагу, картон или губную помаду. У него очень низкий порог ощутимости — 0,1 части на миллиард, поэтому даже немного кислорода может быстро испортить пиво и придать ему картонную затхлость
В тёмном пиве в ходе выдержки образуются разные вкусы. Тёмные меланоидины окисляются, образуя широкий спектр компонентов, в том числе бензальдегид со вкусом миндаля. В целом при окислении тёмное пиво обычно даёт напоминающие херес или вино вкусы. Некоторым потребителям они нравятся, но солодовый характер пива со временем слабеет, нарушая баланс вкусов.
Для предотвращения окисления нужно избежать контакта пива с кислородом после начала брожения. Для домашних пивоваров это значит избегать расплёскивания, минимально перемешивать пиво и аккуратно разливать по бутылкам и кегам. Сегодня многие домашние пивовары отказываются от перелива на вторичное брожение, чтобы снизить риск попадания кислорода
Фенолы
Фенолы могут придавать пиву широкий спектр вкусов — от гвоздики и банана до пряных, дымных или даже напоминающих лекарство или пластырь нот. В некоторых видах пива, в частности, в немецких вайценах и многих бельгийских стилях, вкус гвоздики приветствуется, но в большинстве других видов пива фенолы считаются дефектом.
Фенолы образуют многие дрожжи в ходе брожения, некоторые бельгийские, немецкие и британские штаммы производят их больше. Ещё один распространённый источник фенолов — дикие дрожжи, которые дают напоминающий пластырь вкус.
Ещё одним источником фенолов может быть вода. В частности, хлорированная вода будет реагировать с естественным образом присутствующими в пиве фенолами, образуя хлорфенолы. У них очень низкий порог ощутимости — в готовом пиве будет чувствоваться выраженный характер пластыря или даже подгузника.
Также могут быть источником фенолов дрожжи, бактерии и дикие дрожжи. Много фенолов производят бельгийские и дикие дрожжи, а также немецкие дрожжи для пшеничного пива. Наконец, как уже говорилось в разделе про терпкость, танины — это полифенолы, которые дают терпкий привкус. Все советы о настаивании и затирании актуальны и для этого раздела.
Кислое пиво
Источников кислоты может быть несколько, но самый частый — это лактобактерии. Заразиться пиво может почти на любом этапе производства после конца варки. Кислый вкус может варьироваться от лёгкой кислинки до маслянистой или уксусной кислотности. Основной закислитель — молочная кислота, которая придаёт пиву выраженный кислый финиш, который вам может быть знаком по намеренно закисленному пиву или хлебу на закваске.
Молочную кислоту образуют лактобактерии, которые используют для закисления многих бельгийских стилей. Они присутствуют в природе и часто встречаются на непродезинфицированных поверхностях и оборудовании.
Ещё один закислитель — бактерии педиококки. Они производят сочетание кислых и маслянистых вкусов, отличающееся от того, что даёт молочная кислота. Если вы одновременно ощущаете оба вкуса, вероятно, ваше пиво заражено педиококками.
И, наконец, ацетобактер — он образует вместо молочной уксусную кислоту — основной компонент уксуса, дающий соответствующий вкусовой профиль. Однако ацетобактеру для размножения нужен кислород. Значит, если в пиве образовалась уксусная кислота, вы не только заразили его, но и обеспечили доступ кислорода. Поэтому нужно следить и за чистотой, и за процессом. Ацетобактер обычно растёт на поверхности пива, которая контактирует с кислородом в свободном пространстве над пивом, поэтому доливайте ёмкости, в которых хранится пиво, до верха.
Бактерии — не единственный источник кислых вкусов. Иногда кислые вкусы, в сочетании с эфирными фруктовыми, могут давать дикие дрожжи. Бреттаномицеты, обитающие на кожице фруктов, часто попадают в пиво со свежими фруктами. Другие природные дикие дрожжи также могут придать кисловатый привкус часто вместе с красноречивыми фруктовыми эфирами. И снова — нужна тщательная мойка.
Выводы
Хотя мы поговорили далеко не обо всех дефектах, которые выявляют эксперты BJCP, предотвратить их все можно одним способом — строгим соблюдением технологии. Для начала нужно взять качественные, свежие ингредиенты и хорошую воду. Если вы варите из экстрактов, следите за качеством воды для настаивания, чтобы не получить избыток танинов. Если из солода — следите за pH затора и избегайте чрезмерной промывки.
90-минутное кипячение сусла в открытом котле может сократить содержание ДМС, этому также способствует быстрое охлаждение. Очень критично здоровье дрожжей, так что вносите достаточное их количество и тщательно аэрируйте сусло. Контролируйте температуру брожения, чтобы избежать избытка эфиров и сивушных спиртов. Следите за чистотой.
Объективно оценивайте пиво — так, как если бы вы были судьёй на конкурсе. Воспользуйтесь оценочным бланком BJCP и оцените все аспекты пива. Это поможет вам выявить и исправить дефекты. Приобретая опыт оценки пива и исправления ошибок, вы сможете повысить своё пивоваренное мастерство.
Источник: https://profibeer.ru
