Теплое время года — пора долгих вечеров за парой-тройкой (и так далее) бокалов пива. Пиво, подходящее для таких посиделок, называют сессионным: оно менее крепкое и при этом легко пьётся. О том, в каком стиле может быть сварено сессионное пиво и на что обратить внимание домашнему пивовару, рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.
Термин «сессионное пиво» родился в британских пабах: пивная «сессия» с друзьями могла длиться целый вечер, и за это время выпивалось много кружек. Я попробовал определить происхождение этого термина, но даже британские историки пива не уверены в этом вопросе. Поэтому, вместо того чтобы пытаться дать точное определение, давайте остановимся на общем впечатлении: это такое пиво, которое можно пить с друзьями весь вечер, не слишком напиваясь. У британцев это может быть пять или больше пинт, потому что в среднем британское пиво слабее американского.
Я сомневаюсь в том, основывается ли идея сессионного пива только на содержании алкоголя, потому что это не единственная черта питкости. Конечно, это имеет значение с точки зрения возможности опьянеть, но одно только то, что пиво содержит мало алкоголя, не означает, что оно легко пьётся в большом количестве. Иногда слабоалкогольное пиво бывает безвкусным и водянистым. Иногда оно, напротив, слишком тяжёлое и сладкое, или же слишком карбонизированное, из-за чего пить его мешает отрыжка. Поэтому лучшее сессионное пиво должно иметь богатый вкус, но при этом легко питься.
Конечно, богатство вкуса — субъективная характеристика. Некоторым нравится пить экстремально охмелённое, но при этом некрепкое пиво, а другие называют такое пиво несбалансированным хмелевым соком. Аналогично разделяются мнения и о кислом пиве: некоторым нравятся его яркость и живость, а другие закусывают его антацидом. Вне зависимости от выбранного вами рецепта, в сессионном пиве должно быть нечто, что глоток за глотком будет удерживать интерес потребителя.
Я также думаю, что в вопросе выбора разных видов сессионного пива имеет значение время года. Мне кажется, что для тёплой погоды подходят более светлые, сильнее выброженные стили, а в холодную хорошо идут глубокие солодовые вкусы. Но это лишь моё мнение: имеют значение настроение, еда и даже окружающая обстановка.
Комментарии пивоваров
Я изучил базу данных BJCP, выбрал четыре отмеченных наградами конкурсов рецепта и добавил один свой. Мой собственный рецепт блонд-эля основан на экспериментах, которые я провёл с целью выяснить влияние охмеления в вирпуле на горечь пива, а также с целью сварить хорошее пиво на лето. Получение основной горечи от поздних добавок хмеля позволяет сохранить больше хмелевого аромата и вкуса, не перебарщивая при этом с горечью.
Автор рецепта сухого ирландского стаута Бретт Гент рассказал, что экспериментировал с разными базовыми солодами для стаута и в некоторых версиях использовал вместо Maris Otter двухрядный, но в конце концов он решил, что ему больше нравится привкус британского солода и то, как он дополняет вкус и аромат тёмных солодов. Мне кажется, что домашним пивоварам стоит поэкспериментировать с этим моментом, часто это даёт интересные результаты. Я бы ещё попробовал использовать в качестве базового Golden Promise.
Автор тёмного майлда Тим Томссен говорит, что стремится избегать слишком жидкого и водянистого сессионного пива. Он предлагает использовать «кучу специальных солодов и самые слабо сбраживающие дрожжи (Fullers – WLP002 или Wyeast 1968). Цель этого — оставить немного остаточной плотности и вкуса и не выбродить всё подчистую». Он также старается использовать беспромывочный метод затирания, чтобы усилить солодовый вкус (этот совет я от всего сердца поддерживаю и часто сам использую эту технологию в некрепком пиве с солодовым характером). Он также рассказал, что, когда он отправил образец на конкурс, пиву было около пяти недель, и свежесть для подобного пива — очень важная характеристика. Интересная деталь рецепта — добавление небольшого количества овса, чтобы получить более полное тело и послевкусие, которые хорошо сочетаются с остаточной сладостью. Карбонизация у пива невысокая: оно не должно «щипать», указывает пивовар.
«Сбалансированное пиво для меня — это множество слоёв вкуса, которые гармонируют между собой и позволяют друг другу раскрыть свою суть, без излишнего доминирования одного вкуса. Если какой-либо вкус станет слишком сильным, будет казаться, что некоторые более слабые вкусы исчезли. Годами я оттачивал рецепт, чтобы довести соотношение ингредиентов до того уровня, на котором они могут одинаково проявить себя и не наступать друг на друга», — рассказывает Томссен.
Автор рецепта кёльша Кит Кост добавляет в пиво немного пшеницы для стабильности пены. «Биргики часто пренебрегают сессионным пивом, потому что оно не бьёт по голове, но таким классным его делают нюансы», — говорит он. Он тоже предпочитает оставлять немного остаточной сладости в майлде и использует разные типы карамельного солода, но в кёльше он стремится к выброженности, чтобы можно было быстро выпить небольшой бокал объёмом 200 мл, а также наслаждаться пивом за едой. Мои поездки в Кёльн подтверждают это мнение. Даже несмотря на то, что содержание алкоголя немного выше, с учётом используемых бокалов пиво можно назвать сессионным.
«Когда вы варите такое пиво, нужно обращать внимание на детали, так как все недостатки или дефекты в таком лёгком лагере будут легко заметны, — говорит автор рецепта лёгкого лагера Грег Браун. — Не нужно просто сокращать количество солода и хмеля и пытаться сварить облегчённую версию другого пива. Есть множество стилей, которые изначально имеют меньшую крепость и более лёгкий вкус. Когда вы варите лёгкое пиво, без сильного охмеления, солодовости или большого объёма тёмных солодов, отточенная техника и тщательный контроль окупятся, потому что дефекты в таком пиве будут очевидны и неприятны».
Сам я, работая с разными версиями блонд-эля, стремился уравновесить хмелевой характер и горечь, чтобы получить сбалансированное пиво с приятным хмелевым характером. Я не хотел, чтобы блонд был просто «переодетым» американским светлым элем, а именно это и получалось, когда я при расчёте горечи в калькуляторе не устанавливал достаточный показатель утилизации в вирпуле. Тогда пивоваренные калькуляторы считали, что все добавки хмеля после кипячения дают ноль IBU, но это заведомо неправда. Поэтому теперь я считаю, что добавка на 20 минут в вирпуле равна добавке на 10 минут для горечи. У моего блонда приятный хмелевой аромат, но меньше горечи, чем в пейл-эле.
По моему мнению, эти рецепты охватывают диапазон стилей, которые проявляют лучшие качества сессионного пива. Как по мне, питкость важнее, чем абсолютный показатель содержания алкоголя, но помните, что у каждого стиля свои критерии.
Блонд-эль
Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,048
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 24 IBU
Цвет: 5 SRM
Крепость: 4,8%
Ингредиенты
2 кг светлого двухрядного солода
1,4 кг немецкого солода пилс
907 г немецкого мюнхенского солода
227 г солода Weyermann Carahell (10 °L)
1,4 единицы альфа-кислот хмеля Citra (охмеление первого сусла) (3 г при 13,8% альфа-кислот)
4,6 единицы альфа-кислот хмеля Citra (10 минут) (9 г при 13,8% альфа-кислот)
28 г хмеля Centennial (0 минут)
дрожжи Wyeast 1272 (American Ale II) или White Labs WLP051 (California Ale V)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга
Инструкция
За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом).
В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите солод, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода из обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция (CaCl2).
В день варки начните затирание при 66 °C в 14 л воды, выдержите эту температуру 60 минут. Проведите мэшаут — рециркулируя, поднимите температуру до 76 °C на 10 минут. Промывайте водой при 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л.
Кипятите сусло 75 минут, добавляя хмель в указанное время. Порция для первого сусла добавляется в котёл при переливе сусла из заторного чана. Дайте суслу постоять 20 минут перед добавлением порции хмеля на 0 минут, затем охладите до 18 °C. Хорошо оксигенируйте сусло, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 18 °C до завершения брожения. Перелейте пиво и оставьте созревать при 1 °C на неделю. При необходимости осветлите или профильтруйте. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.
Тёмный майлд
Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,046
Конечная плотность: 1,017
Горечь: 19 IBU
Цвет: 19 SRM
Крепость: 3,8%
Ингредиенты
2,7 кг светлого элевого солода
397 г солода Briess Victory
312 г британского янтарного солода
198 г овсяных хлопьев
198 г британского тёмного карамельного солода (80 °L)
198 г солода Weyermann Caramunich® II (46 °L)
113 г солода Belgian Special B
113 г британского экстра-тёмного карамельного солода (160 °L)
113 г мелассы
2,1 единицы альфа-кислот хмеля East Kent Goldings (охмеление первого сусла) (9 г при 6,2% альфа-кислот)
4.3 единицы альфа-кислот хмеля East Kent Goldings (20 минут.) (20 г при 6,2% альфа-кислот)
1 таблетка Whirfloc (15 минут)
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей
дрожжи White Labs WLP002 (English Ale) или Wyeast 1098 (British Ale)
2⁄3 чашки кукурузного сахара для прайминга
Инструкция
За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей. Профиль воды: 6 г хлорида кальция, 2 г пищевой соды, 2 г английской соли, 2 г гипса. Затирайте в 15 л воды при 67 °C 60 минут (pH затора 5,2). Полностью слейте сусло в котёл, затем промывайте водой при 77 °C, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Добавьте мелассу. Добавьте порцию хмеля для первого сусла в котёл прежде, чем переливать сусло. Охладите до 18 °C. Оксигенируйте сусло, внесите дрожжевой стартер. Позвольте температуре брожения самопроизвольно подняться вплоть до 22 °C до завершения брожения. Перелейте на вторичное брожение и оставьте при 0 °C на семь дней. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.
Ирландский стаут
Объём: 19 л
Начальная плотность = 1,050
Конечная плотность = 1,012
Горечь: 40 IBU
Цвет: 38 SRM
Крепость: 5%
Ингредиенты
3,6 кг светлого солода Maris Otter
340 г ячменных хлопьев
227 г карамельного солода (15 °L)
227 г чёрного солода (500 °L)
227 г шоколадного солода (350 °L)
227 г жареного ячменя (300 °L)
10 единиц альфа-кислот хмеля East Kent Goldings (60 минут) (57 г при 5% альфа-кислот)
1,4 единицы альфа-кислот хмеля Willamette (15 минут) (7 г при 5,5% альфа-кислот)
1 таблетка Whirfloc (15 минут)
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей
дрожжи White Labs WLP004 (Irish Ale) или Wyeast 1084 (Irish Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга
Инструкция
За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом). В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Профиль воды: кальций – 70 ppm, магний – 10 ppm, натрий – 15 ppm, сульфаты – 75 ppm, хлориды – 50 ppm.
Затирайте при 66 °C 60 минут (pH затора 5.4) в 15 л воды. Промывайте водой при температуре 76 °C, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время.
После варки охладите сусло до 18 °C. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Выдержите температуру брожения 4-5 дней, затем постепенно поднимите до 21 °C до завершения брожения. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.
Кёльш
Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,049
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 20 IBU
Цвет: 3 SRM
Крепость: 5,3%
Ингредиенты
4,2 кг немецкого солода пилс
340 г белого пшеничного солода
4 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (9 г при 12,2% альфа-кислот)
3,8 единицы альфа-кислот хмеля Sterling (10 минут) (14 г при 7,5% альфа-кислот)
14 г хмеля Sterling (0 минут)
дрожжи White Labs WLP029 (GermanAle/Kölsch) или Wyeast 2565 (Kölsch)
3⁄4 чашки кукурузного сахара для прайминга
Инструкция
За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом.
В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Профиль воды: кальций — 50 ppm, магний — 5 ppm, натрий — 8 ppm, сульфаты — 31 ppm, хлориды — 64 ppm.
Затирайте в 14 л воды при 64 °C в течение 90 минут (pH затора 5,35). Проведите мэшаут: поднимите температуру до 76 °C на 10 минут. Промывайте водой при 76 °C, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. После варки сразу же охладите сусло до 17 °C. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте первые три дня при 17 °C, затем поднимите до 20 °C на десять дней или до завершения брожения. Слейте пиво, лагерируйте при 1 °C в течение примерно месяца. Если пиво не кристально прозрачное, профильтруйте или используйте осветлитель типа Biofine. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.
Лёгкий американский лагер
Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,040
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 15 IBU
Цветность: 2,3
Крепость: 4,1%
Ингредиенты
2 кг американского шестирядного солода
2 кг кукурузных хлопьев
3,6 единицы альфа-кислот хмеля Tradition (60 минут) (17 г при 6% альфа-кислот)
6 г хмеля Tradition (5 минут)
1 таблетка Whirfloc (15 минут)
½ чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)
дрожжи White Labs WLP940 (Mexican Lager)
3⁄4 чашки кукурузного сахара для прайминга
Инструкция
За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 2 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом). В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду.
Затирайте при 66 °C 60 минут (pH затора 5,2) в 12 л воды. Промывайте водой при 77 °C, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время.
Оксигенируйте сусло, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 11 °C семь дней на первичном брожении и две недели на вторичном. После вторичного брожения отключите охлаждение и проведите диацетиловую паузу: поднимите температуру до 21 °C на два дня, затем постепенно снизьте температуру до 3 °C и лагерируйте в течение одного-двух месяцев. Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,3 объёма углекислого газа.
