Фермерское пивоварение — это широкий простор для полета фантазии. Но нужно ли сильно мудрствовать, чтобы создать по-настоящему питкое пиво? Дрю Бичум в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает, почему так важна умеренность.

Когда речь заходит о пахучести, я вынужден выступать в роли Дебби Даунер (вымышленного персонажа Saturday Night Live, портящего окружению настроение своими негативными репликами), не приемлющей дикого безумия в мире моих любимых стилей: сэзонов и фермерских элей. И прежде чем многие начнут спрашивать, не забыл ли я про безотказно работающие французские штаммы дрожжей для сэзонов, замечу, что я нахожу сорта, сделанные с их применением, отупляюще скучными.

Но американские пивовары чаще грешат избыточностью, нежели скукой — очень по-американски. Мы склонны создавать запредельно насыщенные вкусы, вместо того чтобы найти баланс и гармонию.

И сейчас я говорю не про сэзоны с добавлением ежевики, имбиря, гибискуса, шоколада и и выдержкой в бочках из-под текилы. Возможно, эти решения не самые удачные, но меня радуют новинки, даже если их ценность заключается лишь в понимании, того что они действительно никудышные.

Именно избыточная пахучесть отпугивает меня в большинстве сэзонов и фермерских элей. Как правило, для них характерны ярко выраженный бреттовый характер и резкая молочная кислотность вкупе с обжигающим привкусом уксусной кислоты. Все это отвлекает от истинных черт сэзона и уводит в сторону всех этих диких штучек.

В мире сэзонов произошел раскол — одновременно исторический и антиисторический. Мы знаем романтичную историю о фермерах, утолявших жажду пивом, сваренным специально для потребления во время сезона полевых работ, но все это чушь. Во многом наше представление о сэзоне сложилось благодаря Brasserie Dupont. Но мы также знаем, что существовал целый мир некрепкого пшеничного пива, вероятно, напоминавшего молодой ламбик. А теперь мы наблюдаем мир норвежских фермерских традиций, заставивших людей отказаться от всех представлений о контроле температуры.

«Чистый» сэзон

Неудивительно, что я большой поклонник «чистых» сэзонов, образцом которых выступает Dupont. Мое домашнее пиво — Saison Experimentale — легкое, шипучее и, благодаря впечатляющей фенольной и эфирной экспрессии большинства штаммов для сэзонов, никогда не скучное. За 15 лет , что я его варю, я лишь пару раз добавлял в него бретты.

Сэзоны Dupont, считающиеся образцом современного стиля сэзон, имеют сложный дрожжевой характер, пряные, фруктовые нотки и сухой финиш. Благородный хмелевой характер создает довольно пикантный вкус, но не делает его нарочито усложненным.

Ещё один сорт, который приходит в голову — Deux Amis, совместный продукт The Lost Abbey и Dupont. Это пиво было сварено по обычному рецепту Dupont и охмелено американским хмелем, отобранным основателем Lost Abbey Томмом Артуром. Мне удалось сберечь несколько бутылок этого пива. Со временем оно стало более сухим и значительно более землистым. Это наглядный пример того, что при разумном подходе американский хмель и бельгийские дрожжевые фенолы могут удачно сочетаться.

В Saison Dupont нет бреттов, но создается впечатление, что со временем у пива появляется бреттовая пахучесть. Поскольку мое восприятие бреттов не является однозначным, я всё-таки способен почувствовать, что для сбраживания применялась смесь штаммов. Во время дегустации пива сброженного с применением White Labs WLP565 Belgian Saison I и Wyeast 3724 Belgian Saison (штаммов, применяемых пивоварней Dupont), заметно, что White Labs создает фруктовый характер с нотками вишни и выраженным вкусом солода, а Wyeast придает более пряные фенольные нотки с оттенками корицы, гвоздики и черного перца, и создает мягкий солодовый вкус. Поэтому, чтобы добиться более сбалансированного профиля, я предпочитаю применять оба штамма одновременно.

Многие пивовары опасаются, что использование этих штаммов приведет к появлению в сэзоне «запаха стойла». Брожение активно протекает день или два, а затем на две-три недели процесс замедляется. Я провел эксперименты, которые подтверждают, что эти штаммы дрожжей лучше проявляют себя при открытом сбраживании. Дрожжам необходим воздух. Dupont использует для сбраживания большие квадратные ферментеры, обеспечивающие хороший приток воздуха. В домашних условиях во время первичного сбраживания вместо воздушного замка можно просто накрыть бродильную ёмкость алюминиевой фольгой. Как только активное сбраживание прекратится, установите гидрозатвор, чтобы не произошло заражение сусла.

Фермерская пахучесть

Верно ли утверждение, что каждый пивовар, делающий излишнее пахучий эль, — никудышный специалист, который должен быть наказан? Даже близко нет. Небольшая пивоварня Fantôme — моя любовь, разочарование и источник вдохновения в увлекательном мире сэзонов. Если и существует какая-то пивоварня, которая следует по пути интригующей, избыточной и сводящей с ума непоследовательности, то это она.

Как и Dupont, Fantôme запускает брожение с помощью предположительно чистой культуры дрожжей, но открытые ферментеры (когда я был в Fantôme, Дани Пригнон использовал простые стальные резервуары для вина, негерметично закрытые крышками), щели в крыше и различные добавки (например, одуванчики) способствуют попаданию в пиво микроорганизмов, которые могут сделать его пахучим. Иногда в напиток попадает нечто, создающее отчетливый клубничный вкус. Я больше никогда не видел такого в коммерческом пивоварении.

Но для меня это архиважный момент — большая часть пахучих фермерских элей, которые мне по душе, появились благодаря дикому брожению, а не применению лабораторных культур. Боб Сильвестр из Saint Somewhere Brewing, расположенной в Тарпон-Спрингс, штат Флорида, запускает брожение с помощью достаточно чистой домашней культуры, но контакт с окружающей средой он тоже не исключает. Боб пользуется такими же плоскими винными резервуарами, похожими на те, что я видел в Fantôme. Он очищает дрожжи от посторонних культур путём обычной промывки. Окружающая среда настолько важна для него, что, когда Боб переехал на новый объект, он построил деревянную крышу и пропитал всё пивом, сваренным в старом помещении.

Что-то в прибрежном воздухе Тарпон-Спрингс чудесным образом улучшает вкус его пива. Он полагает, что смесь его культур состоит не только из бреттов, ссылаясь в качестве примера на Orval, бреттовая пахучесть которого сильно не выделяется. (Молодой Orval кажется мне излишне пряным, возможно, благодаря агрессивному сухому охмелению). Сильвестр также считает, что использование смешанных культур — основная причиной того, что его пиво отличается по вкусу от многих выдержанных фермерских элей, сброженных окультуренными штаммами.

Купажирование

Но что же делать, если окружающая среда оставляет желать лучшего? Выход есть — нужно смешивать.

Недалеко от Эшвилла, штат Северная Каролина, находится Zebulon Artisan Ales, которой управляет опытный пивовар Майк Карновски. При создании своих диких элей Карновски не пытается сдерживать формирование пахучести. Для получения более чистого, мягкого бреттового характера он рекомендует использовать штамм Brettanomyces claussenii, который придает напитку пряные, тропические нотки, а не насыщенные, землистые оттенки.

Карновски предпочитает корректировать вкус напитка, разбавляя его более «чистым» пивом. Со временем вкус напитка изменяется, поскольку дрожжи перерабатывают остаточный сахар и крахмал. Поэтому стоит сварить два сорта пива и попробовать их смешать.

Смешивание — это мощный инструмент. Независимо от того, насколько вы хороший пивовар, сбраживание с применением бреттов — довольно загадочный и непредсказуемый процесс. Мастера-пивовары, такие как Винни Силурзо из Russian River, знают, насколько сильно купажирование может обогатить вкус напитка. Вместо того, чтобы испытывать удачу при сбраживании, они предпочитают пользоваться мастерством виноделов, выискивать интересные вкусы и соединять их вместе для получения гармоничного пива. Нужно запастись несколькими партиями пива и терпением, чтобы сесть и найти идеальные пропорции. Соотношение может быть следующим: 35% первого напитка, 50% второго и 15% третьего. Не исключено, что результат окажется никчемным. Это будет означать лишь одно — нужно продолжать экспериментировать.

Именно так и работают такие пивоварни, как Rare Barrel из Беркли: у них всегда есть под рукой несколько сортов, готовых к смешиванию. Купажирование — это настоящее искусство. Я считаю, что только так можно добиться пахучести, не перекрывающей вкусовой профиль сэзона.

Гениальность — в простоте

Вы можете спросить, нет ли способа попроще? При использовании чистой культуры бреттов мои правила таковы: для получения более мягкого бреттового характера вносите Brettanomyces одновременно с обычными штаммами. Бретты, попадая в сусло вместе с другими штаммами, создают меньшую пахучесть. Это противоречит здравому смыслу, но опыт и наука подтверждают это. Одним из самых чистых бреттовых сортов, попадавшихся мне, был напиток, сброженный только с применением Brettanomyces claussenii, обычные дрожжи не использовались вовсе. (Обратное тоже верно: если вы хотите получить больше пахучести, вносите бретты на вторичное брожение — и ждите.)

В долгосрочной перспективе количество вносимых дрожжей значения не имеет. Раньше я выступал за то, что необходимо добавлять дрожжи небольшими партиями, чтобы получить возможность контролировать конечный продукт, но исследования показывают, что в этом нет никакого смысла. (Представьте себе кег с зараженным пивом, пролежавший долгое время, и вы все поймете.)

Чем больше разной живности, тем лучше. Возьмите пример с пивоваров, экспериментирующих с диким брожением. Добавьте в пиво сразу несколько разных микроорганизмов. Воспользуйтесь осадком от любимого пива. Если вы хотите безопасно поэкспериментировать с дрожжами, содержащимися в окружающей среде, налейте сусло в баночки, накройте их марлей и дайте воздуху сделать свое дело. Дождитесь, пока сусло начнет бродить, и снимите пробу. Когда вы отыщете рабочий вариант (будьте готовы к тому, что это произойдет не сразу), у вас появится базовая культура для сбраживания сусла. Особенно эффективно такой способ работает, если вокруг есть фруктовые деревья.

И вуаля, вы получили сэзон. Хотя я отдаю предпочтение чистому брожению, иногда я могу поиграть с пахучестью, если все переменные контролируются должным образом.

Рецепт: Little Ghost Saison

Размер партии: 21 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,054
Конечная плотность: 1,008
Горечь: 33 IBU
Алкоголь: 6,1%

Зерно

3,2 кг бельгийского солода пилс
454 г овсяных хлопьев
227 г солода карапилс
113 г ароматического солода

Хмель и добавки

680 г светло-коричневого сахара на 90 минут
43 г хмеля Hallertauer Tradition [6% альфа-кислот] на 60 минут
28 г хмеля Styrian Goldings [2,6% альфа-кислот] на 20 минут

Дрожжи

East Coast Yeast Farmhouse Blend Isolate ECY03-B, либо дрожжевой стартер из осадка в бутылке Fantôme

Инструкция

Измельчите зерно, затирайте 60 минут при 66 °C. Рециркулируйте до прозрачности, перелейте в варочный котёл. Промойте дробину и долейте сусло до 28 л — или больше, в зависимости от вашего процента выпаривания. Кипятите 90 минут, добавляя хмель и сахар в указанное время. После варки охладите сусло до приблизительно 17 °C, аэрируйте и внесите дрожжи. Выдержите два-три дня при 17-18 °C, затем дайте температуре подняться до 21-27 °C с использованием водяной бани. Дайте полностью сбродить перед розливом.