23-12-2020 Работа над ошибками: какие дефекты домашнего пива можно исправить

Домашние пивовары учатся на своих ошибках. Некоторые ошибки можно исправить, и пиво можно будет пить (возможно, даже без отвращения), другие — неисправимы, и остаётся только всё вылить и начать заново. О том, как устранить проблемы, которые можно устранить, как отличить их от неустранимых, а также о том, как избежать ошибок, рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

С тех пор как я в середине девяностых начал варить пиво, домашнее пивоварение продвинулось вперёд. У современных домашних пивоваров больше информации, в их распоряжении более качественные ингредиенты и оборудование, благодаря чему они могут избегать некогда повсеместных ошибок и варить дома пиво, не уступающее промышленному. Но до сих пор даже хорошие пивовары допускают ошибки. Однако, усвоив несколько важных привычек, можно научиться их избегать.

В поисках способа устранить проблемы в домашнем пиве мы начнём с хороших привычек пивовара и поговорим о том, что может случиться, если им не следовать. Так как многие дефекты в пиве взаимосвязаны, нельзя подходить к их устранению, рассматривая каждый дефект и его причину отдельно. Быстрее всего можно найти решение, если дойти до корня проблемы.

У некоторых из проблем есть решения, а некоторые, к сожалению, решить уже нельзя. Так что первое, что нужно сделать для устранения дефектов в пиве — оценить, нужно ли просто вылить его, либо проблему можно полностью исправить или хотя бы немного улучшить ситуацию. В любом случае нужно учиться на своих ошибках, чтобы не повторять их в будущем.

Привычка первая: выбор качественных ингредиентов

Ингредиенты для пива должны быть свежими, чистыми и правильно подготовленными. Их нужно правильно хранить. Хмель лучше всего хранить в морозильной камере без контакта с кислородом. Солод нужно хранить в герметичной ёмкости в прохладном месте, дрожжи — в холодильнике. Водопроводную воду нужно фильтровать, чтобы удалить хлор и загрязнения.

Всегда выбирайте свежие, не окисленные ингредиенты. Окисленный хмель может иметь ноты сыра или пота. У окисленного солодового экстракта могут присутствовать терпкие, сидровые ноты (это называют «привкусом домашнего пива»). Окисленный солод может быть затхлым, бумажным. В крайних случаях старый солод, хранившийся в тёплом месте, может оказаться заражённым долгоносиком или другими вредителями.

Подготовьте свежие, здоровые, не заражённые дрожжи. Дикие дрожжи могут дать разные нежелательные вкусы и эффекты. Обычно они придают ноты гвоздики, пластика или дыма, делают пиво кислым, мутным и вызывают другие проблемы. Одновременнное присутствие всех этих дефектов почти всегда указывает на заражение дикими дрожжами. Старые дрожжи могут медленно размножаться, и в них может быть недостаточно жизнеспособных клеток для здорового брожения.

Используйте воду, в которой нет железа, хлора, тяжёлых металлов или других нежелательных компонентов. Если в воде для пива присутствует хлор, он может вступить в реакцию с фенолами, содержащимися в солоде или образованными дрожжами, и создать «аптечные» вкусы хлорфенола. Воду можно пропустить через угольный фильтр, прокипятить или обработать таблетками Campden для очистки от хлора.

Аккуратно измельчайте солод, избегая измельчения в порошок оболочки. Чрезмерно сильно измельчённый солод может придать пиву жёсткий, терпкий вкус.

Как устранить проблемы

Окисленные ингредиенты: не исправить. В зависимости от выраженности, их воздействие можно игнорировать или смешать пиво с другой варкой.

Заражённое пиво: не исправить. В зависимости от выраженности, можно игнорировать, смешать с другой варкой или вылить. Со временем ситуация будет ухудшаться, так что пейте скорее.

Хлорфенолы: не исправить. Выливайте.

Терпкость: терпкость вызывают танины, и со временем она может смягчиться (как в красном вине). Могут помочь осветлители, воздействующие на танины (ПВПП/поликлар или яичный белок). У терпкости есть горький компонент, так что замаскировать эту проблему можно добавлением сладости для баланса.

Привычка вторая: контроль процесса варки

Пивовары могут контролировать множество параметров варки, но я остановлюсь на трёх из них — pH затора, процессе промывки и активности кипения. Цель затирания — получить сусло с нужным для конкретного рецепта вкусовым профилем, составом сахаров и плотностью.

Попадание в целевой диапазон pH затора (от 5,1 до 5,3 при комнатной температуре) зависит от состава засыпи и химии воды. В этом могут помочь различные программы или калькуляторы, или можно воспользоваться моей технологией, которая позволит обойтись без расчётов. Я использую для пивоварения воду после обратного осмоса с добавлением фосфорной кислоты до pH 5,5. Я затираю в этой воде только светлый солод и добавляю немного минералов, чтобы достичь уровня кальция в заторе около 50 частиц на миллион. Тёмные и карамельные солода я добавляю после завершения затирания, во время рециркуляции.

При промывке нужно избегать поднятия pH до 6,0 или выше, а температуры — до 77 °C или выше. При повышении температуры и pH можно извлечь из зерна нежелательные полифенолы (танины), которые сделают пиво терпким и жёстким. Я считаю, что ограничение времени контакта тёмных и карамельных солодов с горячей водой ослабляет жёсткий характер пива. За счёт использования воды с низким pH в процессе промывки я не добавлю жёсткости.

Терпкость часто путают с горечью. Я считаю, что терпкость акцентирует жёсткость, но не лучшим образом. Так получается жёсткая, не чистая горечь. Ограничивая содержание танинов, я снижаю терпкость и жёсткость пива, вкус его получается более чистым.

Обычно бурлящее кипение длится от 60 до 90 минут. Мне нравится кипятить большинство варок 90 минут, особенно если используется значительная доля солодов типа пилс. В них большая концентрация прекурсоров диметилсульфида, придающего запах варёной кукурузы или овощей. Более долгая варка мне нравится тем, что во время неё большинство этих компонентов улетучиваются.

Причиной терпкости и грубости вкуса также может быть хмель. Если мне нужно минимизировать этот характер, я часто перерабатываю рецепт так, чтобы использовать охмеление первого сусла (добавление хмеля в котёл перед переливом сусла), взрывное охмеление (добавление всего хмеля в последние 15-20 минут варки) и охмеление в вирпуле (добавление хмеля после выключения нагрева). Все эти техники могут ослабить жесткий характер хмеля. Кроме того, я считаю, что вода со слабой минерализацией делает вкус менее жестким, в частности, за счёт сокращения содержания карбонатов.

Как устранить проблемы

Терпкость: смотрите привычку первую.

Диметилсульфид: от этого летучего компонента можно избавиться промывкой кегов углекислым газом. Охладите кег, перекарбонизуйте пиво, согрейте и сбросьте углекислый газ. Повторяйте это несколько дней, и углекислый газ, выходя из раствора, заберёт с собой серу. Либо проверьте, не сможет ли ослабить этот характер созревание в холоде.

Привычка третья: здоровое брожение

Перед переливом на созревание и розливом брожение должно завершиться. Если пиво слишком рано снять с дрожжей, могут появиться различные побочные вкусы, так как при здоровом брожении дрожжи обычно как следует сами «убирают за собой». С другой стороны, не следует слишком долго оставлять пиво на дрожжах, чтобы не начался автолиз.

Брожение проходит без прямого участия пивовара: он только создаёт дрожжам условия для работы. Для здорового брожения нужно достаточное количество здоровых, активных, чистых дрожжей, у которых достаточно кислорода и питания для роста, а температура находится в подходящем для их работы диапазоне.

Во время брожения многое может пойти не так, и часто это оказывает выраженно негативное влияние на готовое пиво:

• Если брожение начинается медленно, в пиве часто проявляются признаки портящих сусло бактерий, которые могут придавать овощной вкус.
• Брожение при слишком высокой температуре может дать различные побочные вкусы — ноты растворителя, жгучие, вызывающие головную боль сивушные спирты, лишние и не соответствующие стилю фруктовые эфиры, различные пряные фенолы (в том числе дым и гвоздика). Многие из этих побочных вкусов связаны со штаммом дрожжей, и у разных штаммов разные температурные предпочтения. Проверьте указания производителя дрожжей.
• Слишком раннее отделение пива от дрожжей или нездоровое брожение из-за неадекватного питания (свободного аминного азота, образуемого при затирании), недостаточная для роста оксигенация или недовнесение дрожжей могут привести к тому, что побочные продукты брожения не будут должным образом удалены. Часто могут обнаружиться диацетил (вкус маргарина или ириски) и ацетальдегид (кожура зелёных яблок).
• Если оставить пиво на дрожжах слишком надолго после завершения брожения, особенно при высокой температуре, может начаться автолиз: появятся ноты, напоминающие мясо, бульон, глутамат или, в крайних случаях, жжёную резину. У подвергшегося автолизу пива может быть более высокий pH, что делает вкус тусклым.

Соблюдение правил обращения с дрожжами может значительно сократить вероятность этих проблем. Основные из них — покупать свежие дрожжи, хранить их до использования в холоде, делать стартер и оксигенировать сусло. При правильной подготовке сусла это поможет создать условия для быстрого начала брожения. Контроль температуры брожения не позволит образоваться многим побочным вкусам. Помните, что дрожжи в ходе брожения вырабатывают тепло, поэтому брожение нужно начинать при температуре ниже желаемой. Я часто начинаю брожение элей при 18 °C, но всё зависит от конкретного штамма.

Я обычно оставляю пиво на дрожжах, пока они не флокулируют и пиво не очистится. Если я знаю, что дрожжи плохо флокулируют, я часто охлаждаю пиво, чтобы дрожжи скорее осели. Если я собираюсь оставить пиво созревать в тепле (некоторые бельгийские штаммы), для удаления основной массы дрожжей я проведу вторичное брожение. Аналогично если я собираюсь лагерировать пиво.

Как устранить проблемы

Овощной вкус: возможно, вам удастся замаскировать его купажированием с пивом с более выраженным вкусом. Однако лучше просто слить пиво и запомнить, как важно следить за чистотой и нормой внесения дрожжей. В результате смешивания плохого пива с хорошим почти всегда получается двойная порция плохого пива.

Сивушные спирты: игнорировать нельзя. Единственная надежда на то, что со временем они окислятся, и образуются эфиры. Если это не крепкое пиво, которое выдержит длительное хранение, — выливайте.

Эфиры: они со временем ослабевают, так что при возможности дайте пиву созреть подольше. Выдержка с дрожжами также обычно ослабляет этот характер. Можно добавить в пиво фрукты и сделать вид, что именно так и было задумано.

Фенолы: зависит от вида фенолов. Некоторые всегда нежелательны (пластик, пластырь, дым), и такое пиво нужно слить. Другие (гвоздика, перец) могут быть допустимы, если в пиве нет других проблем. Можно замаскировать путём подслащивания или купажирования с другой варкой. Либо можно проверить, не уйдут они, как и другие вкусы, при выдержке.

Диацетил: если пиво ещё не снято с дрожжей, оставьте его так, возможно, повысив температуру, чтобы дрожжи могли полностью удалить диацетил. Если используется штамм, склонный к образованию диацетила, перелейте пиво и используйте более нейтральный штамм. Для ускорения созревания и удаления побочных продуктов можно использовать кройзенинг — традиционную немецкую технологию добавления в готовое пиво активно бродящего сусла. Добавьте 5-10% от объёма готового пива.

Ацетальдегид: как и с диацетилом, попробуйте дать дрожжам доработать.

Автолиз: если привкус лёгкий, можно игнорировать. Снижение pH (повышение кислотности готового пива) может замаскировать специфическое ощущение во рту, но вкус останется. Если автолиз сильно выражен (вкус жжёной резины) — выливайте.

Привычка четвёртая: правильно храните готовое пиво

Готовое пиво нужно разлить по бутылкам или кегам без доступа кислорода и хранить в прохладном месте (если происходит дображивание в бутылках), либо в холодильнике (в остальных случаях). Готовое пиво не должно оставаться на солнечном свету, подвергаться вибрации, перепадам температуры или находиться в слишком жарких или слишком холодных условиях — всё это может повредить пиву.

Самая распространённая проблема пива, которое неправильно хранилось — это окисление. В пиве присутствуют сотни химических веществ, и при их окислении вкус и аромат пива могут значительно измениться.

В большинстве книг о пивоварении говорится, что окисление придаёт пиву характер бумаги, мокрого картона или хереса, но на самом деле такие формы оно принимает редко. То, как изменится после розлива пиво из-за окисления, зависит от стиля, но чаще всего его вкус станет блёклым, затхлым, смазанным — пропадут интенсивность и яркость свежего пива. Цвет пива обычно становится более коричневым, теряются насыщенность и интенсивность цвета.

Горечь становится более жёсткой и терпкой, могут появиться ноты чёрной смородины. Развиваются сладковатые вкусы: в светлом пиве могут появиться ноты мёда, в янтарном или тёмном — оттенки карамели. Также в тёмном пиве могут появиться ноты тёмных фруктов или сухофруктов. В небольшом количестве некоторые эти характеристики могут казаться приятными, но обычно их быстро забивают тусклость и жёсткая горечь.

Более тёмное пиво переживает окисление лучше благодаря содержанию в тёмном солоде натуральных антиоксидантов. Солодовое пиво с выраженным присутствием продуктов реакции Майяра на самом деле может стать даже лучше на вкус после небольшого окисления — янтарное и тёмное пиво приобретает неуловимый «характер немецкого солода». Бельгийское пиво может стать более эфирным и насыщенным. Но светлое и охмелённое пиво обычно просто становится безвкусным и безжизненным — оно плохо переносит выдержку, и поэтому его лучше пить свежим.

Исследуя причины окисления, рассмотрите все этапы процесса после варки, чтобы выяснить, где в пиво попал кислород. Особое внимание обратите на моменты перелива пива, на герметичность пробок, гидрозатворов, крышек на бутылках. Если вы разливайте пиво по кегам, продуйте их сначала углекислым газом и избегайте расплёскивания пива. Переливайте пиво под защитой CO₂, при каждом вскрытии кега или бутыли закачивайте углекислый газ и не оставляйте свободного пространства над пивом при розливе в бутылки.

Пиво, подвергшееся воздействию прямых солнечных лучей, «засветится», приобретёт характерный запах «скунса». Прозрачные или зелёные бутылки очень плохо защищают пиво — коричневые бутылки пропускают в восемь раз меньше света.

«Засветка» может произойти на любом этапе после добавления хмеля в пиво. Определённые длины волны видимого света могут привести к молекулярной перегруппировке компонентов хмеля, из-за чего проявится этот дефект. Поэтому после охмеления пиво не должно подвергаться воздействию света.

Как устранить проблемы

Окисление: с окислением ничего не поделаешь. Если вы заметили развитие этой проблемы, отправьте остатки пива в холод (низкая температура замедляет процесс окисления) и выпейте его как можно быстрее. Также можно уравновесить развитие сладости добавлением кислотности, но не делайте этого, если пиво и так становится кислее.

«Засветка»: неисправимая проблема, и большинство пивных судей сразу её замечают. Однако Heineken, Stella Artois, Becks весьма успешно продавали американцам засвеченное пиво, и некоторые потребители даже ассоциируют этот аромат с дорогими импортными сортами. Если пиво планировалось отправить на конкурс — выливайте. Если нет — добавьте ломтик лайма и угощайте своих друзей-хипстеров.

Привычка пятая: подавайте пиво вовремя

Терпение — полезная черта для пивоваров. Многие проблемы появляются из-за того, что пивовары торопятся выпить недозревшее пиво, особенно лагеры или плотные эли. О некоторых проблемах уже сказано выше — когда пиво слишком быстро сняли с дрожжей в ходе брожения. Но и после брожения пиво продолжает развиваться: оно созревает, уходят «зелёные» вкусы молодого пива, и напиток становится готовым к употреблению.

Более крепкому пиву нужно время, чтобы вкус алкоголя смягчился. Многие пивовары торопятся пить крепкое пиво или отправлять его на конкурс, что не способствует справедливой его оценке. Если вы заметите, что последняя бутылка или последний бокал из кега оказывается лучше всего, то вы начали пить пиво слишком рано. Если выпить крепкое пиво слишком молодым, в нём может остаться горячий, жгучий вкус алкоголя и ощущение во рту. Часто такое пиво будет сладковатым, вкусы не будут гармонировать друг с другом. У недозревших лагеров часто бывает сернистый или дрожжевой вкус (ноты хлеба или орехов).

Устранить дрожжевые вкусы поможет отделение дрожжей при помощи осветлителя либо продление выдержки. Сернистость может уйти со временем, но если вы разливаете по кегам и торопитесь, можно использовать промывку углекислым газом — охладите кег, насытите пиво углекислым газом, согрейте и удалите газ. Повторяйте это несколько дней, и углекислый газ, выходя из раствора, заберёт с собой серу.

Если пиво розлито по бутылкам, но не выпито вовремя, со временем оно постепенно деградирует. Эта проблема может усилиться в присутствии окисления, но в очень старом пиве также начинает развиваться кислотность. Оно может напоминать уксус, если присутствует кислород, так как уксусная кислота образуется в присутствии кислорода. Иногда это можно заметить до образования кислых вкусов — при снижении pH пиво начинает казаться жиже.

Как устранить проблемы

Горячая алкогольность: оставьте пиво созревать в прохладном месте, пока оно не станет мягким и питким.

Сера: сера может уйти со временем, но если вы торопитесь, можно прибегнуть к промывке углекислым газом (привычка пятая) и попробовать кройзенинг (привычка третья).

Кислотность: сбалансируйте её сладостью или нейтрализуйте щёлочью (например, известью). Можно купажировать пиво или замаскировать вкус, в том числе добавив ингредиенты, в сочетании с которыми кислотность станет приятной (например, фрукты).

Привычка шестая: понимание пивных стилей

Пивные стили — удобный способ описания типов пива и передачи информации от пивовара к потребителю. Если пивовар назовёт пиво непонятно, потребитель может его не узнать. Но проблема может быть и в том, что пивовар не понимает, каким должен быть конкретный стиль, и использует название неправильно. Или какое-нибудь название становится модным (как IPA), и его лепят на пиво, в котором нет характеристик этого стиля.

Я думаю, что самое важное в соотнесении пива с известными стилями — в том, что можно сварить пиво с соответствующим стилю балансом и основными характеристиками. Вам это может показаться очевидным (так и есть), но определение правильного профиля для конкретного стиля может быть сложнее, чем кажется. Особенно это верно для некоторых стилей импортного пива — светлого, неплотного, слабоохмелённого, либо с другими не способствующими хранению характеристиками.

Если вы до сих пор не верите в это, вот несколько примеров. Многие американские потребители верят, что у английских биттеров выраженный карамельный вкус, потому что именно такой вкус у бутылочного импортного пива. Однако этот карамельный вкус часто вызван окислением, и в свежем пиве, которое продаётся в Британии, его нет. Долгое время считалось, что в бьер-де-гарде должны быть ноты плесени, но это было связано со старыми бутылками с пробковой болезнью. Популярные рецепты шварцбира часто дают пиво, напоминающее портер с жареным характером.

В Южной Америке я пробовал много карамельных, сладких IPA с лишь умеренной горечью. Снова перечитайте раздел об окислении — именно это происходит со старым пивом. Многие пивовары тщательно воспроизводят сенсорный профиль несвежего пива. В этом регионе пиво может иметь такой вкус, но если попробовать настоящие образцы стиля, можно сразу же заметить различие.

В руководстве BJCP мы стремились описать мировые пивные стили такими, какими они должны быть, когда свежие, и это может отличаться от того, что можно найти на рынке импорта. Если пивовары научатся читать и применять руководство, они смогут точно воспроизводить пивной стиль, даже не пробуя хорошие его образцы.

В целом понимание стиля, навыки оценки пива и составления рецепта помогут избежать большинства проблем с попаданием в стиль. Запомните только, что если вы стремитесь к неверной цели, то, каким бы мастером вы ни были, это представление вас всегда будет ограничивать.

Как устранить проблемы

Пиво не в стиле: попробуйте его. Вне зависимости от того, что вы задумывали сварить, называйте пиво тем стилем, на который оно больше всего похоже.

Привычка седьмая: стремление к балансу и питкости

Хорошие пивовары знают, что питкость — это самое важное в пивоварении. Пиво может быть впечатляющим, если пить его маленькими глотками, но его может быть невозможно допить, если заказать целую пинту, и это проблема.

Баланс зависит от стиля, это означает, что пропорции ингредиентов в пиве соответствуют стилю и дают приятное питкое пиво. Некоторые считают, что баланс — это когда все компоненты ощущаются с одинаковой интенсивностью, но для пива это неверно. Важно, чтобы баланс соответствовал конкретному стилю.

Если общие характеристики пива соответствуют стилю, есть несколько возможностей улучшить баланс и питкость.

Я часто замечаю, что во в целом хороших образцах пива тело и сладость бывают слишком сильными. Пиво с тяжёлым телом и сладким послевкусием труднее пить. Сладость можно оценить по конечной плотности, а тело — это оценка содержащихся в растворе декстринов и крупных молекул белков. Тело — это осязаемая характеристика: оно может быть густым, кремовым, шелковистым, полным.

Я считаю, что с точки зрения тела и сладости пива важнее сбраживаемость сусла, чем сбраживающая способность дрожжей. Затирание при более низких температурах, ступенчатое затирание и добавление сахаров помогут сократить сладость и тело. Нужно дать пиву время сбродить и созреть в соответствии со стилем и штаммом дрожжей.

Стоит исследовать соотношение между горечью (IBU) и сладостью (конечной плотностью). Сладость балансирует горечь, поэтому более сладкое пиво может выдержать большую горечь, чем более сухое пиво при той же крепости. Помните, что солодовость обычно путают со сладостью, и ощущение сладости может присутствовать даже в хорошо выброженном пиве. В отсутствие горечи пиво часто кажется сладким.

Устраняя проблемы, связанные с уровнем горечи пива, помните, что, возможно, не нужно добавлять больше IBU: может быть, просто нужно дать пиву сбродить до меньшей конечной плотности, чтобы добиться желаемого баланса. Хотя горечь балансирует сладость, абсолютный уровень сладости также воздействует на рецепторы. Одновременно сладкое и горькое пиво может казаться «сырым» и неготовым, и его может быть сложно пить.

Как устранить проблемы

Тело и сладость: если пиво кажется недоброженным, попробуйте кройзенинг (смотрите привычку третью). Если пиво не слишком горькое, добавление лёгкой кислотности может немного ослабить тело и сладость. Простой подход — смешивание пива при подаче с более сухим и горьким пивом.

Уровень карбонизации пива также может влиять на баланс. Повышение карбонизации в пиве балансирует солодовость и сладость, и может сбалансировать слегка сладкое пиво.

Карбонизация добавляет углекислого газа, который делает пиво менее насыщенным и балансирует сладость, и создаёт пощипывание на языке, которое размывает тяжёлые солодовые вкусы. Если пиво слегка несбалансировано, регулирование уровня карбонизации часто помогает быстро решить проблему (особенно в случае с кеговым пивом).

Температура подачи — ещё один способ балансировки пива. Более высокая температура усиливает солодовость, а более низкая подавляет её (но не горечь). Так что если пиво кажется слишком горьким, его можно сбалансировать, дав ему слегка согреться.

Источник: https://profibeer.ru/